清水，水开后把切好的整只生鸡和姜片入锅，煮开后打掉上面的浮沫，调入食盐、花生油即可开锅食用，把鸡肉吃完后剩下边角料继续炖煮，清水已经变成清鸡汤，这时就可以把其它食物下入锅内接着刷锅，这样火锅吃法在两广
清水，水开后把切好的整只生鸡和姜片入锅，煮开后打掉上面的浮沫，调入食盐、花生油即可开锅食用，把鸡肉吃完后剩下边角料继续炖煮，清水已经变成清鸡汤，这时就可以把其它食物下入锅内接着刷锅，这样火锅吃法在两广非常普遍，一只鸡已经足够让汤水变鲜甜，而又不会太浓郁，主要还是不需要为汤底的美味而发愁买什么主材。
然而上面的做法清淡吗？这还不算，大部分两广人更加喜欢清水锅，所有食材洗干净备用，锅里放入自来水或矿泉水，两块姜片、食盐、花生油，水开了就开始刷刷刷，蘸着每家都不一样的蘸料，大家都会认为这是最清淡吃法了吧！但是这也还真不算，我见过有位老者，估计他的超高岁数或许就是吃出来的，一锅清水煮开，下入部分食材，煮熟后全部捞出，接着把锅中的汤水倒掉，重新换水继续煮开接着刷，如此反复，一顿火锅下来换七八次水，和他同桌还真是一种折磨啊。可这又是最能吃出食材本味的吃法，而且也不怕火锅长时间滚烫出现重金属超标和嘌呤高的现象，或许就是这位102岁老人的养生之道吧！
浓汤与清汤区别与做法
在浓汤与清汤中，我更偏向前者，没其它原因，就是口味重。我认为火锅和啤酒是最完美的搭配，试想一下，如果口味不够重的火锅，啤酒入口后，哪里还有火锅味？所以只要是打火锅，汤师傅基本都会远离亲戚朋友，甚至会自己一人偷着乐。没办法啊，我们这地区没几个人接受得了浓汤锅底，我口味在他们眼里算怪物那种吧!废话少说了，那接下去就写一下火锅浓汤底和清汤的区别与做法。
区别：其实在选择汤底前，最好先看下你的食材是什么，如果素的占多数，那当然是浓汤吧，荤菜居多就要出清汤了。打个比方说，食材中有猪肉、鱼肉、鸡肉的话，用了浓汤去刷，半个小时后，汤底你觉得会不会太过于油和浓郁？会不会觉得腻口？同样的道理，如果用清汤去刷素菜占多的火锅，有没有觉得更加过于清淡了？因此汤底要做对应的选择，不是一概而论的。
做法
汤师傅写的所有东西都偏重于商业用途，所以家庭做的话最好作为参考而不要乱试，免得花冤枉钱，毕竟家庭设备不可能做得出商业设备的效果。我今天写猪骨和鸡骨的两个汤底火锅配方，不教怎么加辣，因为加辣和汤底是两个不同工序，虽然互为衬托，但它们是完全分开操作的。
首先是猪骨汤底：猪脊椎骨10斤、筒骨三斤，冻鸡骨架5个，大地鱼干3条，虾皮二两，筒骨出油和香，脊椎骨出甜味，可以购买冻货使用，但味道效果会打折扣。配料是八角6颗、桂皮尾手指、草果四个去籽、老姜50克、陈皮5克、小茴香三克、甘草5克、黄豆半斤、40度高粱酒三两、冬瓜两斤、沙参20克、党参20克、玉竹20克，对应80斤清水。
工序：猪骨焯水后捞出备用，大火爆香鸡骨架，大地鱼干明火烧干，虾皮小火过油锅。鸡骨和猪骨直接入汤，大地鱼、虾皮和其它配料装袋后入锅。这时候就到最关键之处了，大火四小时出浓白汤，中途要不断加热清水，只要看见汤少了就加。小火八小时出清汤，中途不需要加水。
以上这个做法要注意控制猪骨成本，脊椎骨相对其它骨头是有价格优势的，所以我建议用完全不带肉的脊椎骨，而筒骨价格就比较贵，因此也推荐使用冻品，毕竟做生意考虑成本是比较重要的事，不过话又说回来，在你没做出味道之前，你考虑成本干什么？
火锅鸡汤底
这个做法的汤底非常有鸡味，特别鲜美，但现在用整鸡做汤底的商家已经很少了，毕竟成本太大，100斤水起码需要四只整鸡，而且鸡的质量还不能太差，所以写这个配方下来，大家参考着看吧！
主材：活鸡四只、猪脊椎骨三斤、干虾仁二两、鸭架一副。配料：陈皮三克、红枣10颗、沙参20克、党参20克、玉竹20克、枸杞五克、老姜30克、大葱两根。
做法：这一步是决定整锅汤味道的关键，活鸡宰杀后不要开膛破肚，把鸡直接在明火上烧出油后再清清除内脏。记住了，这一步很重要，然后把鸭架炒香，猪骨焯水，干虾仁油锅小火爆香。
最好买一个平常装大米的布袋子，将所有主材和配料一锅端都装进去，因为鸡不耐煮。一般鸡汤做火锅汤底是不会煮成浓汤的，因此也要小火六小时左右，做出清澈见底，但又鸡味浓郁的鲜鸡汤！
以上两个都是用的比较普遍的火锅汤底，可能会有朋友问，能不能做成粉面汤底？其实原则上是可以的，但粉面汤底的配方还需要增加，以及出锅后调汤也需要另外工序！
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